Ingredientes (10 porções)
Insert de chocolate
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10g de glucose
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Crocante de macadâmia
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100g de macadâmias
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0,5g de pimenta coreana em pó
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Sorvete de baunilha com laranja
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1\2 fava de baunilha
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20g de glucose
Cobertura de chocolate crocante
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50g de amendoas laminadas
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100g de manteiga de cacau
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50g de nibs de cacau
Merengue de pimenta
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40g de glucose
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Modo de preparo
- 1
Insert de chocolate
Em uma panela pequena, ferva o creme de leite com a glucose e a pimenta.
- 2
Passe por uma peneira sobre o chocolate e a manteiga e misture bem coloque a ganache ainda quente em moldes de semi-esfera e leve para congelar.
- 3
Junte 2 unidades para fazer uma esfera completa e reserve no freezer.
- 4
Crocante de macadâmia
Misture bem todos os ingredientes em uma panela pequena e leve para ferver em fogo baixo continue cozinhando até chegar numa coloração âmbar e retire do fogo.
- 5
Verta a mistura para um silpat e deixe resfriar. Quebre em pequenos pedaços e reserve.
- 6
Verta a mistura para um silpat e deixe resfriar. Quebre em pequenos pedaços e reserve.
- 7
Sorvete de baunilha com laranja
Em uma panela média, ferva o creme de leite com o leite, baunilha e raspas de laranja à parte, em um bowl, bata as gemas com o açúcar até esbranquiçar.
- 8
Quando o liquido da panela ferver, verta aos poucos sobre a mistura de gemas, mexendo bem a cada adição. Volte a mistura para a panela e cozinhe, mexendo bem com uma espátula, até atingir 84C.
- 9
Retire do fogo, adicione a glucose e misture bem. Passe por uma peneira e leve para resfriar.
- 10
Com o creme frio, coloque em uma máquina de sorvete e bata por aproximadamente 30 minutos. Retire o sorvete da máquina, adicione o crocante de macadâmia e misture bem.
- 11
Coloque em um molde de silicone cilíndrico e posicione o insert reservado no centro e leve para congelar.
- 12
Cobertura de chocolate crocante
Em um bowl, misture bem a farinha de trigo com as amêndoas, manteiga e açúcar até virar uma faroa. coloque em uma assadeira e leve para assar em forno pré-aquecido a 180C por cerca de 15 minutos, ou até dourar.
- 13
Resfrie e reserve. Derreta o chocolate com a manteiga de cacau até chegar a 45C.
- 14
resfrie o chocolate até 35C, adicione o crocante de amendoas reservado e os nibs de cacau. Coloque um palito no centro do picolé já congelado e banhe na mistura de chocolate. Reserve congelado.
- 15
Merengue de pimenta
Em um bowl pequeno, misture as claras com o açúcar, glucose e pimenta aberta e leve ao banho-maria mexendo bem até atingir 65C.
- 16
Passe por uma peneira e bata na batedeira em velocidade alta utilizando o globo até chegar na temperatura ambiente.
- 17
Hidrate a gelatina na água, derreta e adicione à mistura da batedeira e bata mais um pouco somente para incorporar.
- 18
Banhe o picolé congelado no merengue e volte ao freezer para firmar por cerca de 1 hora. Antes de servir, use um maçarico para queimar a superfície e sirva em seguida.
