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Arroz carreteiro e feijão tropeiro segundo Polinari

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Ingredientes

  • 300 g de cebola
  • 50 g alho picado
  • 1 xícara média 100 ml de banha de porco (pode substituir por um azeite que não seja de soja.)
  • Sal marinho a gosto, mas deixe pra colocar quase no final no arroz quando já estiver quase pronto, mas ainda aguado.
  • 3 a 4 xícaras de arroz
  • 300 g de costelinha defumada cortada em ripas
  • 100 a 200 g de torresmo
  • 1 kg charque com pouca gordura pois é a gordura que dá o gosto do charque
  • Pode colocar linguiça defumada
  • Pimentas coloca quem delas gosta
  • Não tinha nada mais.
  • Se fizer a mesma receita com feijão sai o FEIJÃO TROPEIRO.
  • Hoje temos a caldos de carnes e bacom em cubos e também geladeira que nos da acesso a carnes resfriadas: eu coloco dianteiro de boi picado palheta de porco picada pra ficar um arroz ou feijão rico de carnes.
  • Dá para colocar lingiiça pura de porco.
  • Dá para colocar uns 2 a 3 cubos de caldo de Bacon.
  • Tem gente que coloca um copo de cachaça da boa. Mas não abuse para não detonar a tradicional receita.
  • Tem gente que abusa e coloca até carne de aves, aí não tem mais nada com a tradicional receita.

Modo de Preparo

  1. Coloque uma chaleira grande com água para ferver
  2. Se em algum momento ameaçar queimar coloque 1 xícara de água
  3. Lave o charque em umas 4 a 5 trocas de água numa bacia ou panela
  4. Lave o arroz
  5. Pique o charque pedaços e a costelinha em ripas
  6. Em fogo brando ou médio derreta a banha ou coloque o azeite
  7. Coloque as cebolas picadas e os alhos picados
  8. Não deixe queimar quando começar a ficar amarelinho tá jóia
  9. Se usar carnes resfriadas e lingüiça crua mexa tudo
  10. Coloque agora para fritar uns 10 minutos
  11. Depois de uns 10 a 15 minutos, sempre cuidando para não queimar, adicione o charque picado e a costelinha retalhada, se quiser coloque também linguiça defumada e mexa tudo
  12. Coloque o arroz e mexa no fundo para ele fritar por 5 minutos
  13. Pronta a mistura
  14. Despeje água para cobrir tudo e mais 1/3 do volume dos ingredientes
  15. Se for usar cubos de e caldo de bacon coloque agora
  16. Mexa tudo
  17. O arroz quando está pronto começa a estalar no fundo da panela
  18. Prove para não exagerar no sal, coloque sempre sal a menos ou tempero completo a menos
  19. O feijão tropeiro é a mesma coisa, mas hoje é feito separado para não pesar muito
  20. Os mesmos ingredientes, o mesmo processo de preparo porém depois de fritar tudo coloque o mínimo de água para cobrir tudo e cozinhar por 45 minutos
  21. Para cada quilo de feijão cru coloque 3 a 4 quilos de carnes picadas
  22. Se reduzir mantenha a proporção generosa de carnes
  23. O torresmo e a pele de porco engrossam o caldo do feijão, jogar um copo de água gelada no feijão quase pronto também solta o caldo
  24. Lave o feijão e deixe passar a noite numa vasilha com água que o cubra, de manhã jogue a água fora e reserve o feijão
  25. Numa panela de pressão em fogo médio, cozinhe o feijão apenas com água três partes de água para uma de feijão tem que ser uma panela que caiba tudo isto e ainda sobre uns 10 centímetros de distancia da tampa para acumular pressão, se não, vira uma bomba
  26. Quando abrir pressão, começar a chiar, conte 50 minutos, esfrie e panela de baixo de uma torneira de água fria, feche a torneira, verifique na válvula se a pressão acabou, se acabou abra a tampa e veja se os grãos de feijão racharam estouraram do lado se estouraram está ok, não vão pesar na barriga
  27. Lembre que o cozimento é uma pré-digestão
  28. Misture com as carnes e temperos que você fritou e cozinhou fazendo um caldão de carnes que você já cozinhou, se tiver muito caldo na mistura pode tirar com uma concha e congelar para outros como uma minestra
  29. Não é feijoada é feijão portanto tem pouca água e caldo grosso, deixe reduzir a água e sirva com arroz branco, farinha de mandioca banana e laranja
  30. O arroz carreteiro pode ser acompanhado de saladas, sugiro rúcula bem miúda e novinha com aceto balsâmico
Informações Adicionais
  • UM POUCO DE HISTORIA. Muitas receitas antigas eram diferentes pelo fato de décadas e séculos atrás não existia geladeira ou elas eram raras. Para conservar os alimentos tinham que alterar o PH das carnes para que não se tornassem propicias para a multiplicação de micróbios que a façam apodrecer (ou seja ferrando com o meio ambiente dos micróbios). Isto se fazia através de elevar a concentração de sal resultando em charque ou bacalhau, da defumação que utiliza o sal e mais a fumaça o ácido fumálico que também altera o ph. Outra forma de ferrar com os micróbios e retirar-lhes o ar, assim se imergia as carnes em banha para que não tivessem contato com o ar, para os saudosistas era o torresmo na lata de banha, mas lá também poderiam ir carnes de outros animais que não somente porco. Até a propagação das auto-estradas e caminhões, as carroças as mulas com malas nas laterais (bruacas) e as canoas, eram os meios de transportar mercadorias. Ao longo dos caminhos de tropas e carretas de boi existiam rústicas pousadas para os peões descansarem a noite num barracão e lá deixavam no cercado os animais com água, sal e alimentos. Em media a cada 30 ou 40 km existia uma pousada porque esta era a media de marcha por dia. Eles também paravam em lugares sem estrutura chamadas rondas que tinham terreno propício para cuidar dos animais e lá acampavam empilhando bruacas para protegerem-se do vento frio. Na frente de todos os peões e animais (grupo chamado de chamada comitiva) ia o cozinheiro preparar o boião e esperar a comitiva. O que ele podia levar que não apodrecia fácil eram as carnes salgadas ou defumadas e as meio assadas e semi defumadas chamadas moqueadas. Torresmo, linguiças defumadas também. Cebola demora apodrecer e alho também, assim como o arroz o feijão e a farinha de mandioca, então chamada de farinha de guerra. Nos pousos conseguiam comprar umas galinhas, se a comitiva era grande poderiam comprar uma ovelha que outra hora conto como preparavam. Então, para quem é inteligente sabe com esta historia que misturando estes ingredientes vai sair ou o feijão tropeiro ou o arroz carreteiro.

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Comentários

Gil Pedrosa em 12/07/14

Nossa , muito complicada ,essa receita !!!

5

achei muito complicada e cheia de detalhes. acabei desistindo. não fiz

1

A receita apresentada nesta página foi enviada por Marcello Polinari através desta página.
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